Eskişehir’de hızla yaygınlaşan fast food kültürü, sokaklarda ve AVM’lerde kendini güçlü şekilde gösterirken; geçmişten taşıdığımız birçok değerli lezzet ise ayakta kalabilmek için bir mücadele veriyor. İşte tam da bu noktada; mutfağımızın emekçileri, ustaları ve bu kültürü yaşatma gayretindeki gönül insanları devreye giriyor.
Bu şehrin tadını, kimsenin fark etmediği sessiz bir direniş sürdürüyor.
Eskişehir Gastronomi Derneği Başkanı Murat Arnik, hem bir şef hem de bir kültürün taşıyıcısı olarak bu mücadelenin ön saflarında yer alıyor. Ustamla birlikte kebap tezgâhının başına geçtiğimde, işin bir yemek yapmaktan ibaret olmadığını anlıyorum; yıllarca ustadan çıraklara aktarılmış bir tarifi ellerimle yoğuruyor, bir ustanın hala devamlılığını sürdüren yolculuğuna tanıklık ediyorum.
Bir etin, bir kebabın, bir lokmanın tezgâhtan sofraya uzanan yolculuğunda binbir emek saklı.
Etin kesimi, yoğrulması, şişe geçirilmesi, közle buluşması… Bunların hiçbiri basit bir işlem değil; nesilden nesile aktarılan birer sır, birer sanat. Bu emeğin sonunda tabağa gelen kebapsa, bir yiyecekten daha fazlası haliyle: Adeta paylaşılan bir miras.
Arnik, günümüzde yemek kültürünün giderek bir “şova” dönüşmüş olduğuna dair düşüncelerime katılarak çok yerinde bir uyarıda bulunuyor.
“Her şeyin bir sınırı var; bize verilen nimeti ziyan etmeden, bereketini azaltacak hareketlerden uzak durarak sunmalıyız.”
Tüketim hızı arttıkça ve bu tüketim şova dönüştükçe soframıza gelen lokmanın kıymetini unutuyoruz. Oysaki benim de bu süreçte çok iyi anladığım gibi her lokmanın arkasında çıraklıktan ustalığa uzanan bir sabır, sevgi ve emek zinciri var.
Ustamın da tembihleri ile artık her yemeğe dokunuşumda “mutfakta ne yaparsan yap sevgiyle yap” sözleri aklımda yankılanıyor. Sevgiyle yapılan yemeğin lezzeti başka olur sözlerini ise tadım yaparken çok daha iyi anlıyorum.
İşletmenin sahibi Sezer Bey’in Adanalı, Usta Murat Arnik’in ise Urfalı oluşu; Eskişehir sofralarına taşınan lezzetlerin aslında uzun bir yolculuğun ve mücadelenin eseri olduğunu hatırlatıyor. Bu yolculuk kimi zaman tıpkı şehrin kendisi gibi farklı kültürleri birleştirerek yeni bir kimlik oluşturarak varlığını koruyor. Kimi zaman da günümüze uyum sağlayıp akışa kapılarak farklı sunumlarla kendisini dönüştürüyor.
