Geleneksel mutfağımızın en özel lezzetlerinden biri olan çiğ börek, doğru teknikler uygulanmadığında ya fazla yağ çeker ya da hamuru sertleşir. Yıllar içerisinde hem usta aşçıların mutfak sırlarını inceleyerek hem de ev ortamında yaptığımız sayısız denemeyle gördük ki, kusursuz bir çiğ böreğin sırrı üç temel unsura dayanır: Mayasız ama esnek bir hamur, sirke ve dinlendirme dengesi ile kıymanın doğru kıvamda sulandırılması.
Pek çok tarifte atlanan küçük ayrıntılar, böreğin tavadaki kaderini belirler. Bu rehberde, arama motorlarında ek bir arama yapmanıza gerek kalmadan, ilk denemede bile dışı çıtır çıtır, içi ise lezzet suyunu koruyan tam kıvamında bir çiğ börek hazırlamanın tüm detaylarını bulacaksınız.
Çiğ Börek Malzeme Listesi ve Hassas Ölçüler
Aşağıdaki ölçüler 4-6 kişilik ortalama bir aile porsiyonu için idealdir. Malzeme kalitesi lezzeti doğrudan etkileyeceğinden, özellikle kıymanın orta yağlı ve taze çekilmiş olmasına dikkat edilmelidir.
-
Hamuru İçin:
-
4 su bardağı elenmiş un (300 kalibre un tercih edilebilir)
-
1,5 su bardağı ılık su
-
1 tatlı kaşığı tuz
-
1 yemek kaşığı elma veya üzüm sirkesi (Hamurun çıtır kalmasını sağlar)
-
-
İç Harcı İçin:
-
300 gram orta yağlı dana kıyma
-
1 adet orta boy rendelenmiş kuru soğan (Suyu hafifçe sıkılmış)
-
1 çay bardağı soğuk su (Kıymayı açmak ve sulandırmak için)
-
1 çay kaşığı karabiber
-
1 tatlı kaşığı tuz
-
-
Kızartmak İçin:
-
2 su bardağı derin kızartma için ayçiçek yağı
-
Hamur Kıvamı ve Sirke Kullanımının Önemi
Çiğ börek hamuru kesinlikle maya içermemelidir. Maya eklendiğinde hamur yağda süngerimsi bir yapı kazanır ve fazla yağ çeker. Sirke eklemek ise hamurun kızarırken kabarcıklar oluşturmasını ve çıtırlığını uzun süre korumasını sağlar.
Unu geniş bir kaba eleyip ortasını havuz şeklinde açın. Tuz, sirke ve suyu azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi kıvamından biraz daha sert, pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yaklaşık 8-10 dakika yoğurun. Hazırladığınız hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlendirin. Hamurun dinlenmesi, gluten ağının gevşemesini sağlayarak açma aşamasında size büyük kolaylık sunacaktır.
Sulu İç Harç Hazırlamanın İncelikleri
Çiğ böreğin en karakteristik özelliği, ısırıldığında içindeki lezzetli et suyunun damakta dağılmasıdır. Bu kıvamı yakalamak için kıymanın pişerken topaklanmaması ve kurumaması gerekir.
Rendelenmiş soğanı, kıymayı, tuzu ve karabiberi bir kaba alın. Üzerine azar azar soğuk suyu ekleyerek bir çırpıcı veya spatula yardımıyla karıştırın. İç harç harçtan ziyade koyu bir çorba veya cıvık bir macun kıvamına gelmelidir. Suyu emen kıyma, yüksek ısıda kızarırken kendi buharıyla pişecek ve içindeki lezzeti muhafaza edecektir. Harcı hazırladıktan sonra hamurlar açılana kadar buzdolabında muhafaza edin.
Hamurun Açılması ve Şekillendirme Tekniği
Dinlenen hamuru ceviz büyüklüğünde eşit bezelere ayırın. Her bir bezeyi unlanmış tezgaha alarak merdane yardımıyla pasta tabağı büyüklüğünde, yaklaşık 1-2 milimetre kalınlığında açın. Hamurun her yerinin eşit incelikte olması kızarma kalitesi için şarttır.
Açılan hamurun yarı alanına hazırladığınız sulu harçtan 1,5 yemek kaşığı kadar yayın. Harcı yayarken kenarlarda en az 1 santimetrelik boşluk bırakmaya özen gösterin. Hamurun diğer yarısını harcın üzerine kapatın. Kenarlarını kapatırken içeride hava kalmamasına dikkat edin ve bir rulet (hamur kesici) veya tabak kenarı yardımıyla fazla hamuru keserek iyice yapıştırın. Kenarların tam yapışması, kızartma sırasında et suyunun yağa sızmasını önler.
Yağ Çekmeden Kızartma Rehberi
Kızartma aşaması çiğ böreğin başarısını belirleyen son ve en kritik adımdır. Geniş ve derin bir tavaya bolca ayçiçek yağı koyun. Yağın yeterince kızdığından emin olmak için küçük bir hamur parçası atın; hamur hemen yüzeye çıkıyorsa yağ hazırdır.
Şekillendirdiğiniz börekleri kızgın yağa yavaşça bırakın. Bir maşa yardımıyla tavadaki kızgın yağı sürekli olarak böreğin üst kısmına atın. Bu işlem böreğin çift taraflı olarak anında kabarmasını sağlar. Her bir tarafı yaklaşık 45-60 saniye gibi kısa bir sürede altın sarısı renk alacaktır. Çok uzun süre yağda tutmak eti kurutur. Pişen börekleri havlu kağıt serilmiş bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün ve bekletmeden sıcak servis yapın.
