Orijinal adıyla Tarta de Queso, San Sebastian’daki La Viña restoranında doğup kısa sürede global bir gastronomi fenomenine dönüştü. Klasik Amerikan tarzı cheesecake'lerin aksine tabansız pişirilen, banyo usulü (baño María) nemlendirme gerektirmeyen ve yüksek ısıda dışı karamelize edilirken içi kremsi bırakılan bu tatlı, sadeliğin içerisindeki mükemmel dengeyi temsil eder.
Evde yapıldığında en çok karşılaşılan sorunlar; fırından çıktıktan sonra aşırı sönme, içinin katılaşması veya şeker-peynir dengesinin kurulamamasıdır. Mutfakta defalarca test edilen oranlar ve ısı yönetim teknikleri sayesinde, dışarıda yediklerinizden farksız, tam kıvamında bir sonuç elde etmek oldukça kolaydır. Doğru malzeme seçimi ve oda sıcaklığı dengesiyle hazırlayabileceğiniz bu reçete, tatlı yapımına dair tüm çekincelerinizi ortadan kaldıracak.
Malzeme Seçimi ve Hazırlık Aşaması
San Sebastian cheesecake yapımında lezzeti doğrudan belirleyen unsur, kullanılan malzemelerin kalitesi ve ısı derecesidir. Tarifte kullanılan tüm bileşenlerin (özellikle taze taze peynir ve sıvı krema) yapım aşamasına geçilmeden en az 2 saat önce buzdolabından çıkarılarak tamamen oda sıcaklığına gelmesi şarttır. Soğuk malzeme kullanımı, çırpma esnasında pürüzsüz bir doku elde edilmesini engeller ve peynirin topaklanmasına yol açar.
-
Taze Beyaz Peynir / Labne: 600 gram (Suyu iyice süzülmüş, tam yağlı taze krem peynir)
-
Toz Şeker: 1,5 su bardağı (Yaklaşık 250 gram)
-
Sıvı Krema: 400 ml (Minimum %35 yağ oranına sahip sek krema)
-
Yumurta: 4 adet (Büyük boy, oda sıcaklığında)
-
Buğday Nişastası veya Un: 1 tatlı kaşığı (Elənmiş)
-
Limon Suyu: 1 çay kaşığı (Opsiyonel, peynirin ağır tadını dengelemek için)
Adım Adım Evde San Sebastian Yapımı
1.Fırın ve Kalıp Hazırlığı:230°C alt-üst ayar ısınma & 23 cm kelepçeli kalıp.
Fırınınızı önceden 230°C alt-üst ayarda (fansız) ısıtmaya başlayın. 23 cm’lik kelepçeli kalıbın tabanını ve kenarlarını hafifçe yağlayın. Yağlı kağıdı elinizde hafifçe buruşturup açarak kalıbın içine yerleştirin; kağıdın kalıbın kenarlarından en az 3-4 cm yüksekte kalmasına dikkat edin.
2.Peynir ve Şekerin Pürüzsüzleştirilmesi:Düşük devirde çırpma işlemi.
Suyu tamamen süzülmüş taze peyniri geniş bir karıştırma kabına alın. Mikserin en düşük devrinde peyniri 1 dakika kadar krema kıvamına gelene kadar yumuşatın. Üzerine toz şekeri ekleyin ve şeker kristalleri peynirin içinde eriyene dek düşük devirde çırpmaya devam edin.
3.Yumurtaların Teker Teker Eklenmesi:Kabarcık oluşumunu önleme kuralı.
Oda sıcaklığındaki yumurtaları harca TEKER TEKER ekleyin. Her bir yumurtayı karışıma yedirmeden diğerini atmayın. Bu aşamada yüksek devir çırpma yapmaktan kaçının; amaç harca hava kabarcığı doldurmak değil, homojen bir sıvı elde etmektir.
4.Krema ve Nişasta İlavesi:Pürüzsüz doku için son dokunuş.
Sıvı kremayı yavaşça harca dökün ve spatula yardımıyla dairesel hareketlerle karıştırın. Son olarak elenmiş nişastayı (veya unu) ve limon suyunu ekleyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar spatula ile karıştırmayı tamamlayın.
5.Kalıba Aktarma ve Pişirme:230°C fırında 25-30 dakika.
Hazırladığınız sıvı harcı süzgeçten geçirerek kelepçeli kalıba dökün (bu işlem olası pürüzleri engeller). Kalıbı tezgaha birkaç kez hafifçe vurarak büyük hava kabarcıklarını çıkarın. Önceden ısıtılmış 230°C fırında yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
Mükemmel Kıvam İçin Fırın Yönetimi ve Püf Noktaları
San Sebastian cheesecake'in başarısı doğrudan fırın süresine bağlıdır. Pişirme süresinin sonunda kekin üstü koyu karamel (hafif yanık) bir renk almalı, kalıbı salladığınızda ise ortası sallanan bir jöle kıvamında (wobbly) olmalıdır. Eğer kek fırından çıktığında tamamen sertleşmişse, içi kremamsı yapısını kaybetmiş demektir.
Fırından ilk çıktığında kek kabarık görünecek, soğudukça ortası hafifçe çökecektir; bu durum San Sebastian'ın doğal yapısının bir parçasıdır. Kek oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına kaldırılmalı ve en az 6 saat (tercihen 1 gece) dinlendirilmelidir. Buzdolabından çıkardıktan hemen sonra değil, dilimlemeden önce 20 dakika kadar oda sıcaklığında bekletilmesi içindeki kremsi dokunun tam olarak ortaya çıkmasını sağlar.
