Ramazan’ın Son Günlerinde Sofraların Anlamı
Ramazan’ın sonuna yaklaşırken sofralarımızda bir yandan hüzün bir yandan da bayramın heyecanı hissedilir. Bu son iftarlar, genellikle ailenin en geniş katılımıyla gerçekleştiği, özenin en üst seviyeye çıktığı anlardır. Birinci elden mutfak deneyimlerimize dayanarak söyleyebiliriz ki; Ramazan sonunda mide artık ağır yağlı ve aşırı salçalı yemeklerden yorulmuş durumdadır. Bu nedenle seçilecek menü, "protein odaklı ama sebze ile dengelenmiş" olmalıdır.
Eskişehir’in yerel mutfak kültüründe de yer alan közleme usulü, yemeğe kattığı doğal aroma sayesinde iştahı kabartırken sindirimi de kolaylaştırır. Bugün hazırlayacağımız menü, Osmanlı saray mutfağından günümüze gelen, misafirlerinize kendilerini özel hissettirecek bir ziyafet niteliğindedir.
Ana Yemek: Tam Kıvamında Hünkar Beğendi Tarifi
Hünkar Beğendi, iki aşamalı bir hazırlık gerektirir: Yumuşacık bir et ve ipeksi bir patlıcan yatağı (beğendi).
Malzemeler:
-
Et İçin: 500 gr kuzu kuşbaşı (veya dana bonfile), 1 adet kuru soğan, 2 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı domates salçası, tuz, karabiber, kekik.
-
Beğendi İçin: 4 adet büyük boy patlıcan, 1,5 su bardağı süt, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1,5 yemek kaşığı un, yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri, bir tutam muskat rendesi.
Hazırlanışı: Etleri kendi suyunu salıp çekene kadar tencerede kavurun. Yemeklik doğranmış soğan ve sarımsağı ekleyip pembeleşince salçayı ilave edin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyip etler lokum gibi olana dek pişirin. Diğer yanda patlıcanları közleyin (fırında veya ocak üzerinde), kabuklarını soyup incecik kıyın. Bir sos tenceresinde un ve tereyağını kokusu çıkana kadar kavurup sütü azar azar ekleyerek beşamel sosu hazırlayın. Kıydığınız patlıcanları, peyniri ve baharatları bu sosa ekleyip iyice özleşene kadar karıştırın. Servis tabağına önce beğendiyi, üzerine ise pişen etleri yerleştirin.
Beğendinin Püf Noktaları: Uzman Tavsiyeleri
İyi bir Hünkar Beğendi'nin sırrı, patlıcanın rengini koruması ve sosun pürüzsüzlüğündedir. Patlıcanları közledikten sonra kararmaması için kabuklarını soyar soymaz üzerine birkaç damla limon sıkmak, profesyonel şeflerin en sık kullandığı yöntemdir. Ayrıca patlıcanları bıçakla doğrarken metal yerine plastik veya ahşap aparat kullanmak, metalin patlıcanı karartma riskini ortadan kaldırır.
Beğendi kısmında unun kokusunun iyice çıkması ama renginin kahverengiye dönmemesi gerekir. Sütü eklerken sürekli çırpmak, topaklanmayı önleyen en kritik adımdır. Eğer vaktiniz varsa patlıcanları doğrudan ocak ateşinde közlemek, fırına göre çok daha yoğun bir is kokusu (smoked flavor) vererek yemeği bir üst seviyeye taşıyacaktır.
Sofrayı Tamamlayan Yan Lezzetler
Hünkar Beğendi gibi görkemli bir ana yemeğin yanına, onu gölgelemeyecek ama tamamlayacak hafif eşlikçiler seçilmelidir. Başlangıç olarak hafif bir Süzme Mercimek Çorbası veya Naneli Yayla Çorbası mideyi ana yemeğe hazırlar. Yanına ise tane tane dökülen bir Şehriyeli Pirinç Pilavı veya közlenmiş biberli bir Mevsim Salatası çok yakışacaktır.
Tatlı olarak ise ağır şerbetli tatlılar yerine, Ramazan’ın son günlerine veda ederken ferahlatıcı bir Güllü Güllaç veya Fırın Sütlaç tercih edilmelidir. İçecek olarak ise ev yapımı, az şekerli bir Osmanlı Şerbeti veya naneli bir Ayran, sofradaki lezzet dengesini kusursuzca tamamlar. Bu menü, hem karbonhidrat hem de protein dengesiyle Ramazan yorgunu mideleri mutlu edecektir.
İftar Sofrasında Sunum ve Estetik
Yemek kadar sunumun da iştah üzerinde büyük etkisi vardır. Hünkar Beğendi servis edilirken üzerine bir miktar tereyağında yakılmış pul biber gezdirilmesi, tabağa canlı bir renk katar. Maydanoz yapraklarıyla yapılacak son dokunuş ise tazelik hissi uyandırır. Masada kullanılacak bez peçeteler ve mumlar, Ramazan’ın son iftarlarına manevi bir zarafet ekler.
Eskişehir yerel kültüründe misafire verilen değer, sofranın bolluğuyla değil, gösterilen özenle ölçülür. Tabağın kenarlarının temiz olması, yemeklerin sıcak servis edilmesi ve güler yüzlü bir ev sahipliği, bu tarifin lezzetini ikiye katlayacaktır. Servis yaparken beğendi yatağını geniş bir tabağa yaymak, etleri ise tam ortasına tepeleme koymak görsel derinliği artırır.
