Akşam yemeğinde hem pratik hem de gurme bir lezzet arıyorsanız, patlıcanlı makarna mükemmel bir seçenektir. İtalyan mutfağının Sicilya bölgesinden dünyaya yayılan bu nefis tarif, doğru malzemeler ve pişirme teknikleriyle birleştiğinde adeta bir lezzet şölenine dönüşür. Pek çok kişi patlıcanın makarnayla uyumu konusunda çekimser kalsa da, patlıcanın doğru şekilde acısının alınması ve sosla bütünleşmesi ortaya kusursuz bir doku çıkarır.
Mutfakta geçirdiğimiz uzun yıllar ve yaptığımız sayısız deneme gösteriyor ki; patlıcanlı makarnanın sırrı patlıcanın yağı sünger gibi çekmesini önlemekte ve sosun kıvamını doğru ayarlamaktadır. Bu rehberde, adım adım restoran kalitesinde patlıcanlı makarna yapmanın tüm püf noktalarını, lezzet artırıcı küçük dokunuşları ve besin değerini koruma yöntemlerini detaylarıyla bulacaksınız.
Malzeme Seçimi ve Hazırlık Aşaması
Lezzetli bir yemeğin temeli, taze ve kaliteli malzeme seçiminden geçer. Bu tarifte lezzeti katlayan en önemli unsur, mevsiminde toplanmış kemer patlıcanlar ve etli zeytinyağıdır.
-
Penne veya Rigatoni Makarna: 1 paket (400 gram) – Sosu tutabilmesi için oluklu makarnalar tercih edilmelidir.
-
Kemer Patlıcan: 2 adet orta boy (Alacalı soyulmuş ve küp doğranmış)
-
Rende Domates: 4 adet olgun veya 1 kutu doğranmış domates konservesi
-
Sarımsak: 3 diş (İnce kıyılmış)
-
Sızma Zeytinyağı: 4 yemek kaşığı (Sos ve patlıcanlar için)
-
Taze Fesleğen: 6-7 yaprak
-
Tuz ve Karabiber: Damak zevkinize göre
-
Rendelenmiş Peynir: Parmigiano Reggiano veya İzmir tulum peyniri (Servis için)
Patlıcanların Hazırlanması ve Acısının Alınması
Patlıcanlı makarna yaparken yapılan en büyük hata, patlıcanları doğrar doğramaz doğrudan tavaya atmaktır. Patlıcan doğası gereği acı sular barındırabilir ve pişerken aşırı yağ çekebilir.
Doğradığınız patlıcanları geniş bir kaba alın, üzerini geçecek kadar su ekleyin ve 1 tatlı kaşığı tuz ilave ederek yaklaşık 15-20 dakika bekletin. Bu işlem patlıcanın acılığını alacak ve dokusunu sıkılaştıracaktır. Süre sonunda patlıcanları süzün ve kağıt havlu yardımıyla tamamen kurulayın. Islak kalan patlıcanlar yağda kızarırken sıçrama yapar ve çıtırlığını kaybeder. Dilerseniz hafif bir zeytinyağı ile harmanlayıp 200 derece fırında da kızartarak daha hafif bir alternatif elde edebilirsiniz.
İtalyan Usulü Aromatik Domates Sosunun Yapılışı
Sos, makarnanın ruhudur. Gerçek bir İtalyan lezzeti yakalamak için sosun ağır ağır ve aromaları birbirine geçirerek pişmesi gerekir.
Geniş bir sos tavasına sızma zeytinyağını alın. İnce kıyılmış sarımsakları ekleyip kokusu çıkana kadar yaklaşık 1 dakika kısık ateşte soteleyin; sarımsakların yanmamasına dikkat edin. Ardından rendelenmiş taze domatesleri tavaya ilave edin. Tuz ve taze çekilmiş karabiberi ekleyip sos suyunu çekip kıvam alana kadar yaklaşık 12-15 dakika kısık ateşte pişirin. Pişme sürecinin sonuna doğru elinizle kopardığınız taze fesleğen yapraklarını sosa ekleyin. Fesleğeni bıçakla kesmek yerine elinizle koparmak, aromatik yağların kaybolmasını engeller.
Makarnanın Haşlanması ve Sosla Buluşması
Makarnanın kıvamı, yemeğin genel kalitesini doğrudan etkiler. İtalyan mutfağında makarna her zaman "al dente" yani dişe gelir kıvamda pişirilir.
Büyük bir tencerede bol suyu kaynatın ve kaynayan suya cömertçe tuz ekleyin (İtalyanların dediği gibi: "Su deniz suyu kadar tuzlu olmalı"). Makarnayı ekleyin ve paket üzerindeki pişme süresinden 1-2 dakika daha az haşlayın. Makarnayı süzmeden önce haşlama suyundan yarım çay bardağı kenara ayırın. Süzdüğünüz makarnayı durulamadan doğrudan hazırladığınız domates sosunun içine aktarın. Ayırdığınız nişastalı haşlama suyunu da ekleyerek 1-2 dakika birlikte soteleyin. Nişastalı su, sosun makarnaya mükemmel şekilde yapışmasını sağlar.
Birleştirme ve Servis Önerileri
Son aşamada, önceden kızarttığınız veya fırınladığınız patlıcanları soslu makarnanın içerisine nazikçe ilave edin. Patlıcanların ezilmemesi için silikon bir spatula yardımıyla aşağıdan yukarıya doğru karıştırın.
Yemeği sıcak olarak geniş servis tabaklarına alın. Üzerine bolca rendelenmiş peynir (orijinal tarifte Ricotta Salata kullanılır ancak İzmir tulumu veya Parmesan harika bir alternatiftir) ve taze fesleğen yaprakları serpiştirin. İsteğe göre üzerine hafifçe sızma zeytinyağı gezdirebilirsiniz.
