Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu (EMYO) tarafından düzenlenen "Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi" programına katılan Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özellikleri bir arada barındıran güçlü bir bağışıklık kalkanı olduğunu belirtti. Aydemir, Mısır Kraliçesi Kleopatra’nın bilinenin aksine estetik sırrının süt banyolarından değil, sindirim sistemini destekleyen turşu ve fermente gıdalardan kaynaklandığını açıkladı.
"Kleopatra'nın Sırrı Süt Banyosu Değil Turşu"
Tıbbi biyokimya verilerine göre bağırsak duvarının bütünlüğünü korumanın vücuttaki iltihaplanmayı baskıladığını kaydeden Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, antoloji ve modern tıp verilerini değerlendirdi. Efsanevi güzelliğiyle bilinen Mısır Kraliçesi Kleopatra’nın diyetine dikkat çeken Aydemir, "Kleopatra'nın estetik sırrı, cildine uyguladığı süt banyolarından değil, sindirim sistemini destekleyen fermente gıdaların, özellikle de turşunun düzenli tüketiminden kaynaklanmaktadır. Tarihi kaynaklar, Kleopatra'nın kusursuz cilt sağlığını ve zindeliğini diyetindeki bol fermente gıdalara ve turşuya borçlu olduğunu kaydetmektedir" ifadelerini kullandı.
Kökeni 4 Bin Yıl Öncesine Dayanıyor
Fermantasyonun insanlık tarihinin en kadim yöntemlerinden biri olduğunu aktaran Prof. Dr. Aydemir, "Yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre turşunun kökeni, ilk olarak Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde 4 bin yıl önce yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasıyla başlamıştır. Zamanla Çin'e, antik Roma'ya ve dünyaya yayılan bu yöntem, sadece bir saklama yöntemi değil, besinlerin biyoyararlanımını artıran devrimsel bir süreçtir" dedi.
"Geleneksel Türk Turşuculuğunda Dışarıdan Sirke Eklenmez"
Sağlıklı turşunun püf noktalarını biyokimyasal matris üzerinden açıklayan Aydemir, endüstriyel ürünler ile geleneksel turşunun farkını şu sözlerle özetledi:
"En değerli ve biyolojik olarak aktif turşu, doğru tuz oranına sahip geleneksel salamura yöntemiyle kurulan ürünlerdir. Geleneksel laktik asit fermantasyonunun sağlıklı gerçekleşebilmesi için ideal kaya tuzu oranı yüzde 3 ile 5 arasında değişir. Yani 1 litre suya ortalama 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu kullanılmalıdır. Kadim Türk turşuculuğunda ve otantik fermantasyonda dışarıdan sirke eklenmez. Ekşilik, sebzenin kendi bünyesindeki doğal şekerlerin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle ortaya çıkan laktik asitten gelir."
Canlı Probiyotik Yükü ve Bağırsak Sağlığı
Geleneksel turşuların milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırdığına dikkat çeken Prof. Dr. Aydemir, düzenli tüketimin bağırsak bariyerini güçlendirerek sistemik enflamasyonu azalttığını, metabolik sağlığı ve bağışıklık sistemini doğrudan desteklediğini vurguladı.
