Anadolu mutfağının zengin çorba kültürü içerisinde bazı tarifler vardır ki, sadece bir başlangıç yemeği olmaktan öte adeta tam anlamıyla bir şifa kaynağıdır. İşte bunlardan biri olan tutmaç çorbası, Türk mutfağının tarih boyunca yaşadığı göçler ve yerleşik hayata geçiş süreçleriyle şekillenen en eski hamur işli ve yoğurtlu çorbalarından biridir. İlk defa Kaşgarlı Mahmud'un Dîvânu Lugâti't-Türk eserinde de adı geçen tutmaç, yüzyıllardır evlerimizde tütmeye devam eden sıcak bir gelenektir.
Yıllardır mutfakta denediğim ve misafirlerimden tam not alan bu geleneksel tarifi, evde en pratik ve lezzetli şekilde nasıl hazırlayabileceğinizi tüm detaylarıyla derledim. Gelin, bu nefis çorbayı adım adım birlikte yapalım.
Tutmaç Çorbası İçin Gerekli Malzemeler
Bir çorbanın lezzetli olmasının en temel kuralı, kullanılan malzemelerin tazeliği ve birbiriyle olan uyumudur. Tutmaç çorbası, kuru baklagiller ile hamurun muazzam birleşiminden oluşur.
-
Çorba için:
-
1 su bardağı haşlanmış nohut
-
1 su bardağı ev yapımı erişte (veya kesme makarna)
-
1 çay bardağı yeşil mercimek (isteğe bağlı, önceden haşlanmış)
-
6 su bardağı sıcak su veya et/tavuk suyu
-
2 yemek kaşığı tereyağı
-
1 yemek kaşığı sıvı yağ
-
-
Terbiyesi için:
-
1 su bardağı yoğurt (süzme yoğurt ve normal yoğurt karışımı harika sonuç verir)
-
1 adet yumurta sarısı
-
1 yemek kaşığı un
-
Yarım limonun suyu
-
-
Sosu için:
-
2 yemek kaşığı tereyağı
-
1 tatlı kaşığı kuru nane
-
1 çay kaşığı pul biber
-
Adım Adım Tutmaç Çorbası Yapılışı
Geleneksel lezzetleri evde yakalamak gözünüzü korkutmasın. Doğru sıralama ve tekniklerle tutmaç çorbasını pürüzsüz ve tam kıvamında pişirmek oldukça kolaydır. İşte adım adım uygulama rehberi:
İlk olarak, eğer mercimek kullanacaksanız ayrı bir tencerede hafifçe haşlayıp süzün. Nohutlarınız daha önceden haşlanmış ve buzlukta hazır bulunuyorsa işiniz çok daha hızlı olacaktır. Geniş bir çorba tenceresine tereyağını ve sıvı yağı alın, eriyen yağın üzerine ev yapımı eriştelerinizi ekleyip hafifçe kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun.
Kavrulan eriştelerin üzerine 6 su bardağı sıcak suyu (veya daha zengin bir tat için et suyunu) ilave edin. Ardından haşlanmış nohutları ve isteğe bağlı haşlanmış yeşil mercimekleri tencereye ekleyin. Erişteler yumuşayana kadar orta ateşte kaynamaya bırakın. Bu aşamada eriştelerin çok fazla ezilmemesine dikkat etmek çorbanın dokusu açısından oldukça önemlidir.
Çorbanın terbiyesi için derin bir kapta yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyunu tel çırpıcı ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar iyice çırpın. Kaynayan çorbanın suyundan bir kepçe alarak terbiyeye yavaşça dökün ve hızlıca karıştırarak terbiyeyi ılıştırın. Bu işlem yoğurdun kesilmesini önleyecektir. Ilınan terbiyeyi tencereye yavaş yavaş dökerken bir yandan da çorbayı sürekli karıştırın. Çorba kaynamaya başladıktan sonra altını kısın ve 5 dakika kadar bu şekilde pişmeye bırakın. Son olarak damak zevkinize göre tuzunu ekleyin.
Lezzeti Zirveye Taşıyan Sos ve Pervasız Püf Noktaları
Bir çorbanın karakterini belirleyen en önemli detaylardan biri üzerine dökülen sosudur. Sos tavasında tereyağını eritin; içine bolca kuru nane ve pul biber ekleyerek hafifçe kızdırın. Hazırladığınız bu nefis naneli yağı ocaktan almadan hemen önce çorbaya aktarabilir ya da servis esnasında tabakların üzerine gezdirebilirsiniz.
Uzman Tavsiyesi ve Püf Noktaları:
-
Yoğurdun Kesilmemesi: Terbiyeyi eklerken çorbanın sıcaklığı ile terbiyenin sıcaklığını eşitlemek (ılıştırma yöntemi) yoğurdun kesilmesini kesinlikle engeller. Ayrıca tuzu en son aşamada eklemek de yoğurdun kesilme riskini azaltır.
-
Eriştimin Kalitesi: Fabrikasyon makarnalar yerine el kesimi ev eriştesi kullanmak, çorbaya hem otantik bir lezzet hem de geleneksel bir doku kazandıracaktır.
