Mutfak kültürümüzde sütlü tatlılar denince ilk akla gelen, kendine has karamelize aromasıyla damaklarda iz bırakan lezzet şüphesiz kazandibidir. Gerçek bir kazandibi hazırlamak, sabır ve doğru pişirme teknikleri gerektirir. Yıllar süren mutfak deneyimlerimiz ve uyguladığımız lezzet testleri göstermiştir ki, ev ortamında ideal kazandibi dokusunu yakalamanın sırrı tepsiyi yakma aşamasındaki ısı kontrolünde ve tatlının dinlendirilme süresinde yatmaktadır. Bu rehberde, tek bir yapışma olmadan kolayca sarabileceğiniz, tam ölçülü ve garantili bir kazandibi tarifini detaylarıyla bulabilirsiniz.
Malzeme Seçimi ve Hazırlık Aşaması
Mükemmel bir sütlü tatlı yapmanın birinci kuralı, taze ve kaliteli malzeme kullanmaktır. Kazandibi yapımında tam yağlı taze süt tercih etmek, tatlının kremsi dokusunu doğrudan etkiler. Bağlayıcı olarak pirinç unu ve nişasta kombinasyonu kullanmak ise pastane tarzı o elastik ve pürüzsüz yapıyı elde etmenizi sağlar.
Gerekli Malzemeler:
-
1 litre tam yağlı süt
-
1 su bardağı toz şeker
-
3 yemek kaşığı tepeleme un
-
3 yemek kaşığı tepeleme pirinç unu (veya nişasta)
-
1 tatlı kaşığı tereyağı
-
1 paket vanilin
-
Tepsiyi Karamelize Etmek İçin: 2 yemek kaşığı tereyağı ve 3 yemek kaşığı pudra şekeri (veya toz şeker)
Muhallebinin Pişirilmesi ve Pürüzsüz Doku Elde Etme
Kazandibi muhallebisinin en büyük sırrı topaklanmayı önlemek ve sürekli karıştırmaktır. Derin bir tencereye sütü, şekeri, unu ve pirinç ununu alıp ocağa koymadan önce pürüzsüz bir kıvam alana kadar tel çırpıcı ile çırpın.
Tencereyi orta ateşe alıp sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin. Muhallebi göz göz olup kaynamaya başladığında ateşi kısın ve 2-3 dakika daha pişirmeye devam edin. Ocağın altını kapattıktan sonra tereyağı ve vanilini ekleyin. Muhallebinizi bir mikser yardımıyla 4-5 dakika boyunca yüksek devirde çırpın; bu işlem tatlınızın havalanmasını ve ipeksi bir dokuya kavuşmasını sağlayacaktır.
Tepsiyi Yakma ve Karamelizasyon Tekniği
Kazandibine o karakteristik yanık aromayı veren aşama karamelizasyondur. Köşeli ve ısıyı eşit dağıtan alüminyum veya teflon bir tepsinin tabanını 2 yemek kaşığı oda sıcaklığındaki tereyağı ile ince bir tabaka halinde yağlayın. Üzerine pudra şekerini eşit şekilde serpin.
Hazırladığınız sıcak muhallebiden 2 su bardağı kadar alıp tepsinin tabanına dökün ve yayın. Tepsiyi ocağın en büyük gözüne koyup orta ateşte sürekli çevirerek altının karamelize olmasını sağlayın. Tepsinin altı yavaş yavaş kahverengileşip kokusu çıkmaya başladığında yakma işlemi tamamlanmış demektir. Ardından kalan sıcak muhallebiyi yavaşça tepsiye dökün ve spatulayla üzerini düzeltin.
Soğutma, Dinlendirme ve Servis Önerileri
Tatlının tabanının tepsiden rahatça ayrılması ve dilimlerken dağılmaması için şoklama yöntemi uygulanmalıdır. Ocağın altını kapattıktan sonra tepsiyi, içinde soğuk su ve buz bulunan daha büyük bir tepsinin üzerine yerleştirin. Bu yöntem, tabandaki karamel tabakasının kıvam almasını ve kolayca sıyrılmasını sağlar.
Oda sıcaklığına gelen tatlıyı buzdolabına kaldırarak en az 4-5 saat, mümkünse bir gece dinlendirin. Servis yaparken tatlıyı uzun şeritler halinde kesin. Bir spatula yardımıyla rulo yaparak veya katlayarak tabağa alın. Yanına bir top vanilyalı dondurma ekleyerek sunumunuzu zenginleştirebilirsiniz.
