Sarmanın Temeli: Kaliteli Yaprak ve Ön Hazırlık
Mükemmel bir sarmanın ilk kuralı, kullanılan asma yaprağının kalitesidir. Özellikle mayıs ve haziran aylarında toplanan, damarsız, ince ve tüysüz Tokat yaprağı bu işin altın standardı olarak bilinir. Salamura yaprak kullanılıyorsa, fazla tuzun atılması için yaprakların ılık suda bekletilmesi ve birkaç kez yıkanması gerekir. Taze yaprak kullanılacaksa, rengi sararana kadar sıcak suda kısa süre haşlanması, sarmayı kolaylaştıran ve pişme süresini dengeleyen en önemli hazırlık aşamasıdır.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma Malzemeleri
Temel Malzemeler:
-
500 gram asma yaprağı (Salamura ise tuzu alınmış, taze ise haşlanmış)
-
1 su bardağı sızma zeytinyağı (Yarısı iç harca, yarısı üzerine)
-
1 adet limon (Suyu sosuna, dilimleri tencereye)
İç Harcı İçin:
-
2 su bardağı baldo veya dolmalık pirinç (Yıkanmış ve süzülmüş)
-
3 adet büyük boy kuru soğan (Yemeklik çok ince doğranmış)
-
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (İsteğe bağlı)
-
1 yemek kaşığı kuş üzümü (Sıcak suda bekletilmiş)
-
1 tatlı kaşığı kuru nane
-
1 çay kaşığı yenibahar ve tarçın (Osmanlı usulü lezzet için)
-
Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
-
Tuz, karabiber, bir miktar toz şeker
Adım Adım Hazırlanış Metodu
1. İç Harcın Hazırlanması: Geniş bir tencereye zeytinyağının yarısını alın ve dolmalık fıstıkları hafif pembeleşene kadar kavurun. Ardından soğanları ekleyin ve şeffaflaşana kadar soteleyin. Pirinçleri ilave edip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin. Kuş üzümü, tuz, şeker ve tüm baharatları ekleyip karıştırın. Yarım su bardağı sıcak su ekleyip pirinçler suyu çekene kadar kısık ateşte pişirin (pirinçler tam pişmemeli, diri kalmalı). Son olarak maydanozları ekleyip harcı soğumaya bırakın.
2. Yaprakların Hazırlanması: Eğer salamura yaprak kullanıyorsanız, bir gece önceden suda bekleterek tuzunu atın. Taze yaprak kullanıyorsanız kaynar suda rengi dönene kadar 1-2 dakika haşlayıp soğuk suya alın. Damarlı kısımlarının kalın kısımlarını bıçakla hafifçe temizleyin.
3. Sarma İşlemi: Yaprağın damarlı ve mat kısmı size bakacak şekilde düz bir zemine yayın. Geniş kısma bir tatlı kaşığı iç harç koyun. Önce yan kısımları içe katlayın, ardından rulo şeklinde sıkıca (ama pirincin şişme payını unutmadan) sarın.
4. Tencereye Dizim: Tencerenin tabanına yırtık yaprakları veya limon dilimlerini yerleştirin. Sardığınız sarmaları boşluk kalmayacak şekilde yan yana dizin. Katlar bittikten sonra üzerine bir miktar tuz, kalan zeytinyağı, bir limonun suyu ve sarmaların yarısına gelecek kadar sıcak su ekleyin.
5. Pişirme: Sarmaların üzerine düz bir porselen tabak kapatın (bu, kaynarken dağılmalarını önler). Tencerenin kapağını kapatın. Su kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra en kısık ateşte pirinçler yumuşayana kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
