Geleneksel Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri olan sigara böreği, kızartma aşamasında zaman zaman patlayarak hem şeklinin bozulmasına hem de sıcak yağın sıçramasına neden olabiliyor. Böreğin çıtır kalmasını sağlamak ve kızarırken patlamasını önlemek için iç harcın hazırlanışından kızartma yağının sıcaklığına kadar bazı temel kurallara dikkat edilmesi gerekiyor.
İç Harcın Nem Dengesi ve Peynir Seçimi
Sigara böreğinin patlamasındaki en büyük etken iç harçtaki fazla nem ve peynirin yapısıdır. Börek yapımında lor veya böreklik lor peyniri tercih edilecekse peynirin fazla suyundan arındırılmış olması gerekir. Lor veya beyaz peynir harcına eklenen maydanozların yıkandıktan sonra tamamen kurulanması büyük önem taşır. Peynirin erirken su salıp buharlaşması yufka içinde basınç oluşturarak patlamaya yol açtığından, harca hafifçe un veya nişasta eklemek ya da böreklik sert peynirler tercih etmek neme karşı etkili bir çözümdür.
Sarma Tekniği ve Yağ Sıcaklığı Kontrolü
Börekler sarılırken ne çok sıkı ne de çok gevşek bırakılmalıdır. Çok sıkı sarılan börekler piştikçe genişleyen havanın ve eriyen peynirin etkisiyle yırtılırken; gevşek sarılanlar ise içine fazla yağ çekerek dağılabilir. Yufkanın uç kısmını kapatırken su veya yumurta akı sürerek iyice yapıştırmak kenarlardan sızıntıyı önler. Kızartma aşamasında ise yağın tam kızgın olması gerekir; soğuk yağa atılan börekler gevşeyip patlarken, aşırı kızgın yağda dışı hemen yanıp içi çiğ kalabilir. Ayrıca dondurucudan çıkarılan böreklerin üzerindeki buz kristallerinin erimesi beklemeden kızgın yağa atılması sıçrama ve patlamayı engeller.
Hamur işlerinin derin yağda kızartılması sırasında malzeme içerisindeki su moleküllerinin aniden buharlaşması ve hava boşluklarının genişlemesi, dış tabakanın basınca dayanamayarak patlamasına neden olan temel fiziksel etkendir.
Çıtır ve biçimini koruyan sigara börekleri elde etmek için kuru iç harç kullanılması, ideal sıkılıkta sarılması ve doğru ısıdaki yağda kızartılması yeterlidir. Bu pratik adımlara dikkat edildiğinde böreklerin patlaması önlenebilir ve yağ çekmeden kızarması sağlanabilir.
