Anadolu'nun kalbinde yer alan Eskişehir, sadece tarihi ve modern şehir dokusuyla değil, aynı zamanda farklı kültürlerin bir arada yaşattığı zengin gastronomi mirasıyla da öne çıkar. Özellikle Kırım ve Balkan göçmenlerinin şehre taşıdığı mutfak gelenekleri, Eskişehir'i tam anlamıyla bir "hamur işi ve et yemekleri cenneti" haline getirmiştir.
Sokaklarında gezerken fırınlardan yükselen taze çörek kokuları, lokantalarda cızırdayan köfte sesleri bu kentin lezzet kültürünün birer parçasıdır. Yıllar boyunca yerinde deneyimlediğimiz ve yerel ustalardan öğrendiğimiz ince detaylarla hazırladığımız bu rehberde, Eskişehir'in ikonik lezzetlerini ve onları evinizde birebir tutturmanızı sağlayacak püf noktalarını bulacaksınız.
Eskişehir Mutfağının Kültürel Kökleri ve Özellikleri
Eskişehir mutfağının temel karakterini oluşturan en önemli etken, tarih boyunca aldığı yoğun göçlerdir. Kırım Tatarları, Nogaylar ve Balkan göçmenleri kendi geleneksel yemek kültürlerini bu topraklara taşımış ve yerel malzemelerle harmanlamıştır. Bu durum, hamur işlerinin mutfakta baskın bir rol oynamasına yol açmıştır.
Mutfak kültüründe et ve un yan yana sıkça kullanılır. Çiğ börekten göbeteye, sorpadan döküme kadar pek çok lezzette hamurun inceliği ve için sululuğu ön plandadır. Eskişehir'de yemek yapmak sadece karın doyurmak değil, aynı zamanda nesilden nesile aktarılan bir ustalık ve paylaşım ritüelidir.
Çiğ Börek (Çibörek): Kıtır Hamur ve Sulu İç Harç
Kırım Tatar mutfağından Eskişehir'e miras kalan çiğ börek (yerel telaffuzuyla çibörek), adını iç harcının hamura pişirilmeden, çiğ olarak konulmasından alır. Doğru çiğ böreğin sırrı, dışının çıtır çıtır olması ve ısırdığınızda içindeki lezzetli et suyunun akmasıdır.
Gerekli Malzemeler:
-
Hamuru İçin: 3 su bardağı un, 1 su bardağı ılık su, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı sirke (kıtır olması için).
-
İç Harcı İçin: 250 g yağsız kıyma, 1 adet rendelenmiş kuru soğan, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım çay bardağı su (harcı sulandırmak için).
-
Kızartmak İçin: Bol sıvı yağ.
Adım Adım Hazırlanışı:
-
Hamurun Hazırlanması: Un, tuz, su ve sirkeyi derin bir kapta yoğurun. Ele yapışmayan ancak sert de olmayan bir hamur elde edin. Hamuru 15-20 dakika dinlendirin.
-
İç Harcın Hazırlanması: Kıyma, rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberi karıştırın. İçine azar azar su ekleyerek harcı cıvık (sürülebilir) bir kıvama getirin. Bu su, börek kızarırken etin kendi suyuyla pişmesini sağlayacaktır.
-
Açma ve Şekillendirme: Hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler koparıp pasta tabağı büyüklüğünde thin (ince) açın.
-
Kapatma: Hamurun yarısına iç harçtan sürün, diğer yarısını üzerine kapatın. Kenarlarını çay tabağı kenarı veya rulet ile keserek sıkıca kapatın.
-
Kızartma: İyice kızdırılmış bol yağda her iki tarafını da 15-20 saniye gibi kısa bir sürede pembeleşene kadar kızartın ve sıcak servis yapın.
Balaban Kebap: Zengin Soslu ve İskender Esintili Lezzet
Eskişehir'in en prestijli et yemeklerinden biri olan Balaban Kebap, adını Tatarca "kocaman, büyük" anlamına gelen sözcükten alır. Pide, et suyu, yoğurt, domates sosu, ızgara köfte ve bonfile dilimlerinin terayağı ile buluştuğu tam bir lezzet şölenidir.
Gerekli Malzemeler:
-
2 adet tırnak pide (kare kare doğranmış)
-
1 su bardağı sıcak et suyu
-
1 su bardağı çırpılmış süzme yoğurt
-
Köftesi İçin: 300 g orta yağlı kıyma, 1 adet soğan, tuz, karabiber, kimyon.
-
Et İçin: 150 g bonfile (ince dilimlenmiş).
-
Sosu İçin: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, yarım çay bardağı su.
-
Üzeri İçin: Ereritilmiş kızgın tereyağı, közlenmiş biber ve domates.
Adım Adım Hazırlanışı:
-
Köfte harcını yoğurup yassı, yuvarlak köfteler şekillendirin ve dinlendirin.
-
Kare doğranmış pideleri döküm tavada hafifçe ısıtıp servis tabağına dizin. Üzerine sıcak et suyunu gezdirerek pideleri yumuşatın.
-
Pidelerin üzerine çırpılmış yoğurdu yayın.
-
Salçayı tereyağında kavurup su ile açarak hazırladığınız sıcak domates sosunu yoğurdun üzerine gezdirin.
-
Izgarada veya döküm tavada pişirdiğiniz köfteleri ve bonfile dilimlerini sosun üzerine dizin.
-
En üste kızgın tereyağı gezdirip közlenmiş biber ve domatesle servis edin.
Göbete (Kırım Tatar Böreği)
Göbete, Kırım Tatar kültürünün en özel kutlama ve bayram yemeklerindendir. İki kat katılaşmış özel hamur arasında pirinçli veya patatesli kıymalı harç ile hazırlanan, fırında ağır ağır pişirilen son derece doyurucu bir börektir.
Gerekli Malzemeler:
-
Hamur: 4 su bardağı un, 1 su bardağı yoğurt, 1/2 su bardağı sıvı yağ, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 paket kabartma tozu.
-
Aralarına Sürüm İçin: 100 g eritilmiş tereyağı.
-
İç Harç: 300 g kıyma, 2 adet soğan, 1/2 çay bardağı haşlanmış pirinç, karabiber, tuz.
Hazırlanışı: Soğan ve kıymayı kavurup haşlanmış pirinç ve baharatlarla karıştırın. Hamuru yoğurup iki eşit parçaya bölün. İlk parçayı açıp tereyağı sürerek katlayın ve tepsiye yayın. İç harcı yerleştirip diğer kat kat yağlanmış hamuru üzerine kapatın. Göbek kısmına küçük bir delik açarak 180 derece fırında üzeri altın sarısı olana dek pişirin.
Abısta ve Diğer Yöresel Yan Lezzetler
Eskişehir mutfağı yalnızca ana yemeklerden ibaret değildir. Çerkes kültürünün etkisiyle mutfaklara giren Abısta, mısır unu ve su ile yapılan, üzerine taze çerkes peyniri konularak tüketilen nefis bir lapa çeşididir.
Ayrıca kurutulmuş kuzu eti ve hamurla yapılan Sorpa çorbası, cevizli ve haşhaşlı unlu çıtır Met Helvası ve Nuga Helvası da kentin en bilinen tatlı ikramları arasında yer alır.
