Anadolu'nun kadim mutfak kültürü, doğanın sunduğu en sert materyalleri bile şifalı birer iksire dönüştürme konusunda benzersizdir. Bunun en güncel ve etkileyici örneklerinden biri Ayvalık’ta yaşanıyor. Ayvalık Belediyesi bünyesindeki kadın kooperatifi üyeleri, çam ağaçlarının taze yeşil kozalaklarını sabırla işleyerek bağışıklık sistemine destek olan kozalak şurubunu üretiyor. Fabrikasyon üretimden uzak, tamamen el emeği ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu özel içeceğin yapım süreci, doğaya duyulan saygının ve sabrın bir yansıması niteliğinde.
Hammadde Seçimi: Taze ve Yeşil Kozalakların Önemi
Kozalak şurubu üretiminin en kritik aşaması, doğru malzemenin doğru zamanda toplanmasıdır. Ayvalık'ın temiz havasına sahip çamlıklarından, henüz sertleşmemiş ve öz suyunu kaybetmemiş "taze yeşil kozalaklar" seçilmektedir. Deneyimlerim göstermiştir ki; kahverengiye dönmüş ve açılmış kozalaklardan istenilen şifa ve kıvam alınamaz. Toplanan bu taze kozalaklar, içerdikleri çam yağı ve minerallerin en yüksek olduğu dönemde işlenmeye alınarak, besin değerinin korunması hedeflenir. Bu doğal seçim, ürünün hem aromasını hem de kalitesini belirleyen temel unsurdur.
Temizlik ve Hazırlık: Üç Günlük Arınma Süreci
Kozalaklar doğadan toplandığı haliyle doğrudan ateşe atılmaz. Ayvalık Üretim ve Pazarlama Kooperatifi üyeleri, hijyen ve acı tadın giderilmesi için titiz bir ön hazırlık süreci yürütmektedir. Kozalaklar, dilimlenmiş limonlarla tek tek ovularak dış yüzeyindeki toz ve yabancı maddelerden arındırılır. Ardından iki gün boyunca, her gün suyu tazelenerek bekletilir. Bu işlem, çamın içindeki ağır reçine tadının yumuşamasını sağlar. Sabır gerektiren bu "su değiştirme" aşaması, son ürünün içiminin yumuşak ve mide dostu olması için elzemdir.
Odun Ateşinde İlk Kaynatma ve Çam Sakızı Ayrıştırma
Üçüncü günün sonunda asıl üretim süreci başlar. Temizlenen kozalaklar dev kazanlara alınır ve 4 saat boyunca odun ateşinde ağır ağır kaynatılır. Bu süreçte uzmanlık gerektiren en önemli detay, suyun yüzeyine çıkan çam sakızlarının sürekli olarak süzülmesidir. Çam sakızı değerli olsa da, şurubun berraklığını ve içilebilirliğini bozmamak adına titizlikle ayrıştırılır. Odun ateşinin sağladığı dengeli ısı dağılımı, kozalağın içindeki uçucu yağların ve faydalı bileşenlerin suya homojen bir şekilde geçmesini sağlar.
Dinlendirme ve Pekmezle Gelen İkinci Kaynatma
İlk kaynatma işleminin ardından elde edilen "kozalak suyu" bir gün boyunca dinlenmeye bırakılır. Bu dinlendirme süreci, tortuların çökmesini ve aromanın oturmasını sağlar. Ertesi gün, süzülen bu saf öz suya doğal pekmez ilave edilir. Karışım, kıvam alması ve pekmezin şifasıyla birleşmesi için 4 saat daha odun ateşinde kaynatılır. Toplamda 8 saati bulan bu ısıl işlem, şurubun raf ömrünü doğal yollarla uzatırken, içeriğindeki bileşenlerin daha güçlü bir yapıya bürünmesine yardımcı olur.
Paketleme ve Ekonomik Değer: Ayvalık Kooperatif Modeli
Soğutulan kozalak şurupları, 500 gramlık cam kavanozlarda muhafaza edilerek tüketicilere sunulur. Ayvalık Belediyesi’nin kooperatifleşme modeli, hem yerel üretici kadınlara istihdam sağlıyor hem de tüketicinin güvenilir gıdaya ulaşmasına öncülük ediyor. Bugün 200 TL gibi makul bir fiyatla satışa sunulan bu ürünler, dijital platformlar üzerinden Türkiye’nin dört bir yanına ulaştırılabiliyor. Bu döngü, geleneksel bilginin sadece bir gelenek olarak kalmayıp, sürdürülebilir bir ekonomik modele dönüşebileceğinin en güzel kanıtıdır.
