Bayram sofralarının tartışmasız kraliçesi, altın sarısı rengi ve o eşsiz çıtırtısıyla baklavadır. Ancak gerçek bir "ev baklavası"ndan bahsettiğimizde, gastronomi dünyasında kabul görmüş çok keskin bir kural vardır: Baklava tam 40 kat olmalıdır. Peki, neden 30 veya 50 değil de 40? Bu sayının ardında hem derin bir kültürel sembolizm hem de muazzam bir mutfak mühendisliği yatar.
Mutfaktaki Sabır Testi: Osmanlı saray mutfağından bugüne uzanan baklava geleneğinde, bir aşçının veya bir genç kızın mutfaktaki mahareti, açtığı yufkanın inceliğiyle ölçülürdü. Eski konaklarda baklava yufkası o kadar ince açılmalıydı ki, tepsinin altına konulan bir gazete veya kitabın yazıları yufkanın üzerinden okunabilmeliydi. "40" sayısı ise Türk-İslam kültüründe "olgunlaşma ve tamamlanma" eşiğidir. 40 kat yufkayı tek tek açıp aralarına tereyağı ve nişasta serperek dizmek, saatler süren bir sabır ve el becerisi gerektirir. Bu yüzden 40 katlı bir baklava sunmak, misafire verilen değerin en somut göstergesidir; "Sizin için saatlerce uğraştım, bu emeğe değersiniz" demenin lezzetli bir yoludur.
Çıtırdayan Mühendislik: Teknik açıdan bakıldığında, 40 kat kuralı baklavanın dokusu için hayati önem taşır. Eğer kat sayısı az olursa baklava hamurlaşır; eğer çok fazla olursa şerbeti çekmez ve çok sert olur. 40 kat, araya giren havanın ve yağın fırın ısısıyla genleşmesi için ideal mesafeyi yaratır. Baklava fırından çıktığında o her bir katın tek tek ayrılması ve çatalı vurduğunuzda çıkan o meşhur "hışşşt" sesi, bu 40 katlık dengenin sonucudur. Bu bayram baklavanızdan bir dilim alırken, o incecik katların her birinde bir ustanın saatlerce süren emeği, göz nuru ve yüzyılların birikimi olduğunu hatırlayın.