Dünyaca ünlü aşçıların ortak görüşüne göre, bu durumun sebebi malzemenin eksikliği değil, baharatların yanlış zamanda yemeğe eklenmesidir. "Daha çok lezzet versin" diye yemeğin en başında eklenen o malzemeler, aslında tencerenin içinde adeta yok oluyor.
Isı Baharatın Düşmanı Olabilir mi?
Birçok kişi tencereyi ocağa koyar koymaz tüm baharatları içine boşaltma hatasına düşer. Ancak uzmanlar uyarıyor: Baharatlar, içerdikleri uçucu yağlar sayesinde aromalarını verirler. Yüksek ısıda uzun süre pişen baharatların bu aromatik yağları buharlaşarak kaybolur. Sonuçta elinizde sadece rengi değişmiş ama kokusu ve tadı olmayan bir yemek kalır. Hatta bazı baharatlar (örneğin pul biber veya karabiber) uzun süre yüksek ısıya maruz kaldığında yemeğe acımtırak ve yanık bir tat bırakabilir.
Hangi Baharat Ne Zaman Eklenmeli?
Yemeğin karakterini belirleyen bu hassas dengeyi kurmak için şu kurallara dikkat etmelisiniz:
Sert Baharatlar: Defne yaprağı, çubuk tarçın veya tane karabiber gibi malzemeler aromasını yavaş saldığı için pişme sürecinin başlarında eklenebilir.
Toz ve İnce Yapraklı Baharatlar: Kekik, nane, pul biber ve karabiber gibi hassas ürünler mutlaka yemeğin altını kapatmaya yakın, son 5-10 dakikada eklenmelidir.
Taze Otlar: Maydanoz, dereotu veya fesleğen gibi taze otlar ise asla pişirilmemelidir. Bu lezzetler, yemek ocaktan alındıktan sonra eklenirse ferahlığını korur.
Tuzun Gizli Rolü
Sadece baharatlar değil, tuzun eklenme zamanı da yemeğin dokusunu değiştirir. Örneğin, baklagil (fasulye, nohut) pişirirken tuzu en başta eklemek kabukların sertleşmesine neden olur. Et yemeklerinde ise tuzun pişmenin sonuna doğru eklenmesi, etin suyunun içinde kalarak yumuşak kalmasını sağlar.
Şeflerin "Altın Kuru" Yöntemi
Eğer baharatın aromasını patlatmak istiyorsanız, yağda hafifçe yakma yöntemini deneyebilirsiniz. Ancak bu işlem sadece saniyeler sürmeli ve ardından hemen sıvı malzeme eklenmelidir. Uzman aşçılar, "Baharat yemeğin ruhudur, ruhu en son üflemelisiniz" diyerek lezzetin korunması için zamanlamanın her şey olduğunu vurguluyor.
Siz de mutfakta bu küçük ama kritik değişikliği yaparak, hazırladığınız yemeklerin lezzetini katlayabilir ve o sönük tattan kurtulabilirsiniz.